גְּבִינָה צְפָתִית

גבינה צפתית היא גבינה ישראלית מלוחה, חצי קשה, בעלת מרקם צמיגי, הנמכרת בחריצים. הגבינה עשויה מחלב בקר או חלב צאן ומופיעה באחוזי שומן שונים. לצורך הכנת גבינה צפתית יש לפסטר את החלב בטמפרטורת פיסטור נמוכה יחסית (כ-72°C), על מנת שלא לפגוע בחלבוני החלב המשתתפים בהגבנה.

החלב המפוסטר עובר תהליך הגבנה שמבוסס בעיקרו על פעולת אנזים הפועל על החומצה הלקטית שבחלב; לתהליך מוסיפים גם מחמצת חיידקי לבן שעוזרת בתהליך ההגבנה בשלבים מאוחרים יותר. כמו כן, מוסיפים לתערובת גם קלציום כלוריד שמטרתו להעשיר את התערובת בסידן, כדי לפצות על הסידן שהשתחרר מהחלבונים בעת פיסטור החלב.